きょうの料理レシピ
帆立てのソテー クスクス仕立て
帆立てをクスクス（小麦粉に水分を加えて粒状にし、蒸して乾かしたもの）に見立て、帆立てを帆立てのソースでいただきます。
写真: 吉田 篤史
エネルギー
／250 kcal
調理時間
／40分
材料
(2人分)
- ・帆立て貝柱 （刺身用） 4コ
- 【クスクス風ソース】
- ・帆立て貝柱 （刺身用） 4コ
- ・ドライトマト （ごく細かいみじん切り） 10g
- ＊トマトに塩をふり、天日またはオーブンで乾燥させたもの。スーパーや百貨店で購入できる
- 【A】
- ・オリーブ油 小さじ1
- ・にんにく （すりおろす） 1/2かけ
- ・エシャロット （ごく細かいみじん切り） 小さじ1
- ＊またはたまねぎ
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ・赤ワインビネガー 20ml
- 【バターソース】
- ・水 大さじ2
- ・塩 少々
- ・バター （食塩不使用） 20g
- ・オリーブ油
- ・塩
つくり方
1
【クスクス風ソース】をつくる。ソースの帆立て貝柱はごく細かいみじん切りにする。フライパンに【A】を入れて強火にかけ、香りが出るまでいためる。帆立て貝柱、ドライトマトを加えていためる。塩、こしょう、赤ワインビネガーを加えて、全体がポロポロになるまでいためたら、パセリを加えてざっと混ぜて取り出す。
! ポイント
クスクス用の帆立ては、米粒大くらいを目指してたたかずに細かく刻む。スプーンの背で押さえるようにすると、火が通りやすくそぼろ状になりやすい。
2
【バターソース】をつくる。小鍋に分量の水を入れて沸かし、塩とバターを加え、バターが溶けて煮立ったら、火を止める。
! ポイント
熱湯に塩とバターを入れて、沸騰したらすぐに火を止める。
3
フライパンにオリーブ油小さじ1を強火で熱し、帆立て貝柱を並べ入れる。フライパンを傾けて、形を保ちながら焼く。身がしまってきたら帆立て貝柱をフライパンの中央に移動させ、揺すりながら両面によい焼き色をつける。表面がふくらんできたら、塩を軽く全体にふって取り出す。
! ポイント
帆立ては水分が多く、生の状態は変形しやすいので元の形を保ちながらていねいに焼く。全体がぷっくりして、中がレアの状態で火を止める。
4
器に1の【クスクス風ソース】を盛り、3の帆立て貝柱をのせ、2の【バターソース】をかける。
きょうの料理レシピ
2010/11/11
定番料理の黄金レシピ
このレシピをつくった人
谷 昇さん
東京・神楽坂にあるフレンチレストランオーナーシェフ。2度フランスへ渡り修業し、帰国後、複数の店でシェフを務めた後に自身の店をオープン。応用しやすい自由なレシピと、歯切れよく明快な解説で人気を集めている。
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